虽然连续高温带来的暑气还未消散，但是随着中秋将至，秋日氛围渐浓，不少餐饮企业陆续上新秋冬新品，一起来看看2024年秋冬有哪些值得餐饮人关注的菜品流行趋势。
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牛肉价格新低，与餐饮行业高质低价趋势不谋而合
从去年开始，国内就掀起了牛肉降价潮，牛肉价格已经跌至近五年新低。牛肉本身自带价值感，再叠加不断下跌的价格，正好契合了当下餐饮业风行越来越普遍的“质价比”趋势。越来越多不同赛道的餐饮企业纷纷上新牛肉菜品，用更低的价格和更优质的牛肉产品上演“抢客大战”。
楠火锅近日升级3.0门店，招牌产品鲜切牛肉9.9元起，并承诺不新鲜免费退，据了解，调整菜品结构后的楠火锅，客单价从100元左右降至70-80元；9月13日，小龙坎开启牛肉节，全场牛肉9.9元一份；不少潮汕牛肉火锅店推出了9.9元的鲜牛肉产品。
图片来源：小龙坎火锅
除了对牛肉需求量较大的火锅店，不少快餐企业也将牛肉加入菜单，在价格几乎不变的情况下实现“鲜切鲜配”，极大提升了快餐的品质感和性价比。永和大王推出鲜牛肉豆花锅，将品牌招牌单品现磨豆花和鲜切牛肉强强结合，打出“全程鲜送不冷冻”、“小锅热出”的卖点，不断提升产品品质；西贝旗下副品牌西贝小牛焖饭和拌面依托西贝原有供应链，使用西贝精选牛肉，打造牛肉焖饭系列。
图片来源：永和大王
图片来源：职业餐饮网
除了餐企上新牛肉菜品，随着牛肉价格的“稳定走低”，餐饮市场还会围绕牛肉单品诞生更多的细分品类及品牌。目前市面上已经涌现出一批鲜切牛肉自助火锅品牌，辰智大数据显示，2023Q2-2024Q2，全国鲜切牛肉自助火锅专门店增长率超过300%，赛道头部企业谭三娘鲜切牛肉自助火锅门店数已经超过160家。
图片来源： 上海去哪吃
相信步入秋冬季，会有更多不同赛道的餐饮企业入局牛肉品类。
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珍珠奶茶“翻红”，茶饮品质与健康升级
珍珠奶茶几乎是公认的奶茶界元老级单品，随着茶饮产品不断创新迭代，珍珠奶茶逐渐被边缘化，但依然是几乎所有品牌常年必备的产品之一。
2024年珍珠奶茶意外翻红，截至目前，抖音上珍珠奶茶、老红糖珍珠奶茶相关话题的曝光量已经超过40亿次。煲珠公、陈文鼎、宝圆圆等主打珍珠奶茶的茶饮品牌成为“新晋顶流”。
头部茶饮品牌也重新重视珍珠奶茶，喜茶在湖北十堰开了一家专卖珍珠奶茶的喜茶波波站小店，店内只有8款产品，开业活动期间最低15元2杯；快乐番薯也孵化了“快乐番薯老红糖薯圆奶茶专卖店”，大杯黑糖波霸珍珠奶茶最低6.9元一杯。
图片来源：茶咖观察
这一轮“翻红”的珍珠奶茶专门店，除了价格比几年前更便宜、复刻经典口味和做法，也出现了不少创新突破。来源于广西煲珠公将当地特色水牛乳加入原料配方中，推出了更具地域特色的水牛乳珍珠奶茶；喜茶自研自动煮珍珠机，不开盖每几分钟自动搅拌一次，解决了此前煮制过程中要不断搅拌防止粘锅的痛点。
图片来源：煲珠公
随着天气转凉，珍珠奶茶或将成为秋冬热饮“销量冠军”。
03
香菜or折耳根？争议口味自带话题流量
自从去年白象推出了一款香菜方便面，一下子就在网上引起热议。“香菜”本身就是自带话题度的热词，抖音上“香菜”相关话题的视频累计近80亿次播放量。随后香菜冰淇淋、香菜牛奶等产品陆续面世，且有从零食行业像餐饮行业渗透的趋势。
必胜客香菜猪耳比萨、朱光玉火锅馆香菜小龙虾虾滑、柠檬向右香菜柠檬茶等等，这些香菜味菜品意外的好吃，尝到了甜头的餐饮企业，又不断挖掘更多极具争议的风味菜品，折耳根、苦瓜、臭豆腐味......餐饮新品研发的想象空间不断扩大。
争议口味菜品爆火的逻辑在于，只要餐企敢于大胆创新，无论菜品味道如何，消费者都会自发形成“爱吃XX”和“不爱吃XX”两派，大家互相吵着吵着，自然就把热度吵了上去，这类“自带流量”的新品，想不火都难。
04
时令食材上新，餐厅秋日氛围感拉满
金九银十，秋天是收获的季节，板栗、柿子、大闸蟹等秋日限定美食如期上线。星巴克上新地域风味饮品，包括板栗红豆沙拿铁、火晶柿子星冰乐、柚子铁观音茶拿铁三款具有秋日特色的新品；老乡鸡推出金秋板栗烧鸡，三天销量突破25万份，成为继小炒肉之后的又一爆款；西贝莜面村推出板栗南瓜小锅牛腩......
图片来源：老乡鸡
图片来源：星巴克
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椰子类饮品降温，生椰风味风靡餐饮界
2021年4月，瑞幸咖啡与菲诺创新性地以椰乳取代传统牛乳，打造出颠覆性的饮品——生椰拿铁，开启“生椰系列茶饮新纪元”，椰子水、椰汁、椰子酸奶等以椰子为原料的新产品不断涌现。2022-2023年，椰不二、口口椰等聚焦椰子饮品的细分品类品牌快速发展，门店数一度达到几百家；然而进入2024年，椰子饮品类品牌创新困难、同质化问题严重，加上市场热度减弱，不少近两年新成立的品牌出现大量闭店。
虽然椰子类饮品有所降温，但是得益于这几年累积的市场影响，使得消费者对生椰口味有了较高的认知和接受度，不少餐饮企业也开始将椰子元素加入新品研发中。
过去提到餐饮中的椰子类产品，可能比较熟知的只有椰子鸡、椰子汤这类，今年生椰风味在其他菜品中得到了更广泛的应用，比如朱光玉火锅馆三季度战略新品——生椰牛肉，用100%椰浆拌鲜牛肉，就算在味道浓郁的红油锅里也能吃出清香椰子味； 左庭右院鲜牛肉火锅推出茉香椰汁锅 ，使用新鲜茉莉花与100%纯天然椰子水和椰子果肉打造全新锅底。
图片来源：朱光玉火锅馆
小结：
老品类翻红、多元素混搭，随着内卷加剧，今年餐饮企业新品创新更加充满想象力，与其坐以待毙，不如放手一搏！